Preriscaldare il forno a 170ºC. Ungere e ricoprire uno stampo tondo a cerniera di circa 20 cm.

Per prima cosa, preparare lo strato di ananas. Versare lo zucchero di canna e il sale in una ciotola di media grandezza e mescolare a fondo. Aggiungere il burro sciolto, quindi mescolare fino a ottenere una pasta spessa e granulosa. Trasferire il composto con zucchero di canna e burro nella teglia da forno preparata, quindi distribuire realizzando uno strato uniforme utilizzando il retro di un cucchiaio. Posizionare la rondella di ananas al centro dello stampo, sopra il composto a base di zucchero di canna. Disporre tutte le rondelle di ananas possibili su un singolo strato attorno all’anello centrale, ma senza sovrapporli. Affettare in quarti le rondelle di ananas rimanenti e disporre i pezzi nei punti liberi tra le rondelle e sui bordi della teglia. Completare con una ciliegia maraschino al centro di ciascuna rondella di ananas intera. Mettere da parte la teglia.

Preparare il composto della torta. In un recipiente di grandi dimensioni, sbattere la farina, la gomma di xantano, il lievito in polvere, il bicarbonato di sodio, il sale e lo zucchero fino a ottenere un composto uniforme. Creare una fontana al centro degli ingredienti asciutti e aggiungere burro e uova, una alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta. Incorporare il latte di mandorla. Il composto deve essere spesso ma soffice.

Versare il composto nello stampo per torte, sopra lo strato di ananas, quindi distribuire con una spatola in modo uniforme, prestando attenzione a non rovinare le ananas o le ciliegie. Mettere lo stampo al centro del forno preriscaldato e lasciare cuocere per 45 minuti fino a ottenere uno strato dorato e fino a quando la torta non risulta morbida al tocco. Rimuovere la torta dal forno e lasciare raffreddare nello stampo o fino a quando non risulta fredda al tatto, per almeno 15 minuti, prima di toglierla dallo stampo e rovesciarla sul piatto da portata. Rimuovere lo stampo (o la base dello stampo tondo a cerniera) lentamente in modo da non rovinare lo strato di ananas. La torta dovrebbe fuoriuscire dallo stampo in modo facile. Lasciare che la torta si raffreddi completamente prima di tagliarla a fette e servirla.

SUGGERIMENTO: Per una croccantezza extra, cospargere con scaglie di mandorle tostate.